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信宜食惯嘴粉皮

摘要:制作流程是:先浸米,然后磨米、打浆、调浆、吹粉、蒸粉、切粉,配以花生油、蚝油、酱油、生葱蒜头,如果做肠粉,还配以猪肠、猪肚、瘦肉等。邓家的粉店客多,一天要用45市斤米,一碟粉要用1两花生油,每斤花生油7元,还请了4个帮工,扣除各种成本费用,一个月净利润会有三四千元。

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食惯嘴粉皮,原产于该市郊池洞镇食惯嘴(地名),已有百多年历史。这种粉皮以大米为原料,加水磨浆,然后用蒸具蒸熟成一张?#23383;階吹?#31881;皮。磨制的十?#32440;?#31350;,选料上乘,要用冬季?#20928;?#35895;,精心加工成白米,用适当比例的水,浸一小时以后才磨,必须磨?#37233;危?#31532;一次粗磨,第二次细磨,适当加上配料,蒸粉皮时一要薄,二要猛火,并特别要掌握火候。蒸好后切成丝条状,再加上调味品,即可食用。粉皮主要特点是:粉薄、幼嫩、香滑、软韧、细条均?#21462;?#32654;味可口。由于粉皮好吃,成为人们“食惯嘴”,这名称也就“一箭双雕”了。

在信宜市林林总总的土特产食?#20998;校?ldquo;食惯嘴”粉皮和“柴枪粉”,颇负盛名,被称作“粉中双璧”。一些外地客人到信宜吃过这两种“粉皮”的都齐口夸赞,堪称上乘佳品。

“食惯嘴”本来叫“食龟嘴”,它是个地名,就在池垌大队周村的对面河边。”提起食惯嘴,根据村里的?#20808;?#20171;绍:“做粉是盘古开天辟地以来都有人做,‘食惯嘴’则是在-政府时代才叫开的。以前池垌一带交通很不方便,去信宜、罗定、广西等地赶集的挑夫,?#19981;?#22312;食龟嘴这个地?#21483;?#24687;,吃碟粉。开始时人们叫‘食龟嘴’粉,后来觉得‘食龟嘴’有把食客暗示成龟的意思,不大好听,于是有人将它改为‘食惯嘴’,含有‘食惯了再来’的意思,且又通俗顺口,‘食惯嘴’粉的叫法就是这样?#21561;摹?rdquo;

“食惯嘴”?#23548;?#19978;就是一种米粉,跟广州的沙河粉、布拉肠异曲同工。邓家的“食惯嘴”?#21248;?#27491;宗,有斋粉(捞粉)、肠粉、煎粉、炒粉4种。邓的儿子说,吃斋粉的人最多,但店家没什么钱赚,因为一碟2元的斋粉,成本就要1块五左右;肠粉、煎粉每份10元,利微;只有炒粉会有点利润。

正宗的食惯嘴讲究“韧、软、滑”3个字,它皮薄、吃起?#27492;?#21475;。做工也比较讲究,米选用池垌一带产量极低的黄谷米(有的说是红谷米),一般亩产只有300市斤,但价钱却贵,现在是1.8元/市斤。制作流程是:先浸米,然后磨米、打浆、调浆、吹粉、蒸粉、切粉,配以花生油、蚝油、酱油、生葱蒜头,如果做肠粉,还配以猪肠、猪肚、瘦肉等。蒸粉最讲究火候,一般要两?#31181;幼?#21491;,太熟了会粘成一团,未熟粉会太硬,一般判断是当面层起泡?#26412;?#21487;以了。一市斤米,一般只能做4条粉。邓家的粉店客多,一天要用45市斤米,一碟粉要用1两花生油,每斤花生油7元,还请了4个帮工,扣除各种成本费用,一个月净利润会有三四千元。但是很?#37327;啵?#20940;晨4点半就起床,一直忙到中午12点过后,下午、晚上休息。

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